Solange Barbosa – Caldos Básicos

Dando sequência ao tema da última coluna, a respeito do que os franceses denominam de caldos básicos, falaremos de outro caldo fundamental na cozinha: o Caldo básico de carne. Refiro-me ao líquido, devidamente coado, obtido pelo cozimento de carne, em geral de boi ou vitelo, em uma solução aquosa, enriquecido com temperos e legumes e, às vezes, vinho.

 

Caldo de Carne

(cerca de 3 a 4 litros)

 

3 kg de ossos de boi ou de vitelo

200g de cenouras picadas

100g de cebolas sem casca cortadas em pedaços grandes

1 alho-poró picado

1 talo de salsão

3 dentes de alho picados

1 bouquet garni (tomilho, louro e talos de salsinha)

3 tomates frescos sem sementes, cotados em pedaços

2 colheres de extrato de tomates

5 litros de água aproximadamente

2 cravos-da-índia

12 grãos de pimenta-do-reino

Um fio de óleo para regar os ossos.

 

Preparo

 

Acompanhe o Passo a Passo:

1. Corte os ossos em pedaços.

2. Coloque os ossos em uma assadeira e regue com um fio de óleo. Leve a assadeira ao forno preaquecido a 240°C até que os ossos fiquem dourados.

3. Retire apenas o excesso de gordura da assadeira e adicione os vegetais e temperos, reservando os tomates e o bouquet garni. Volte com a assadeira ao forno para fazer suar os vegetais até que fiquem ligeiramente dourados. Adicione os tomates, o extrato de tomate e leve novamente ao forno, por 5 minutos. Pingue um pouco de água na assadeira e misture com uma colher, para que os resíduos do cozimento se soltem.

4. Passe os ingredientes da assadeira para uma panela grande e junte o bouquet garni. Cubra com bastante água.

5. Cozinhe em fogo brando por cerca de 3 a 4 horas, escumando e retirando a gordura frequentemente.

6.Passe o caldo pelo chinois (peneira bem fina) e pressione os alimentos sólidos com a concha para extrair todo o líquido. Utilize o caldo ou espere que esfrie e conserve-o na geladeira por até três dias. Se quiser um caldo mais claro, não doure os ossos no forno.